» Kräuterrezepte

Wildkräuter erfahren in der gehobenen Küche derzeit große Beachtung. Wer interessiert ist, kann mit einfachen Rezepten damit beginnen, die Pflanzen der Familie schmackhaft zu machen. Eine Suppe aus Wildkräutern kann ein guter Einstieg sein.

Man benötigt:

• 250 g junge Brennnesselblätter
• 250 g junge Löwenzahnblätter
• 200 g Sauerampfer
• 2-3 große Zwiebeln
• 60 g Butter
• 2 EL Weizenvollkornmehl (normales geht auch)
• 1,5 l Gemüsefond
• 0,5 l Milch
• 1 Becher Crème fraiche
• (2 Eigelb)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung
Brennnessel und Löwenzahn müssen zunächst für einige Sekunden in stark gesalzten und sprudelndem Wasser blanchiert werden. Danach mit Eiswasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Die Zwiebeln in Butter andünsten. Sauerampfer und die blanchierten Kräuter derweil hacken und dann zu den Zwiebeln geben. Kurz mitdünsten und dann mit Mehl bestäuben. Nach der Art der Sauce Bechamél wird nun das Mehl kurz mit angeschwitzt, dann wird mit Brühe und Milch abgelöscht. Dabei gut Rühren und anschließend acht bis zehn Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Danach wird die Crème fraiche untergerührt.

Wem die Suppe nun noch nicht gehaltvoll genug ist, sei an dieser Stelle die Legierung mit Ei empfohlen: dazu einfach die Eigelbe verquirlen und mit etwas Suppen verrühren, dann unter ständigem Rühren in die Suppe geben. Vorsicht, danach die Suppe nicht mehr zum Kochen bringen, da sonst das Ei ausflockt.

12. Januar 2008

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Estragon eignet sich dank des unverwechselbaren Aromas seiner ätherischen Öle sehr gut für unterschiedlichste Rezepte. Eine feine Note verleiht er Mayonnaise, die sehr gut zu Gemüse und Geflügel passt.

Selbstgemachte Mayonnaise ist einfacher zuzubereiten, als viele glauben. Es gibt nur einige Dinge zu beachten: Da sie mit rohem Ei hergestellt wird, muss dieses unbedingt frisch und am besten in Bio-Qualität sein. Die Mayonnaise sollte möglichst am selben Tag verbraucht werden, um Keimbildung zu vermeiden.

Man benötigt:

• ein Eigelb
• etwa 100 ml Sonnenblumenöl 1 Knoblauchzehe (für Liebhaber der Knolle)
• 1 TL Senf (wenn möglich Dijon-Senf)
• ein Spritzer Essig
• ein Spritzer Zitronensaft
• Salz und weißer Pfeffer
• ein wenig Estragon (nach Geschmack, aufgrund des durchdringenden Aromas eher vorsichtig würzen)

Das Ei sollte, wie alle anderen Zutaten auch, Zimmertemperatur haben. Man muss es zunächst trennen, da nur das Eigelb verwendet wird. Dieses gibt man in eine standfeste Schüssel zusammen mit dem Essig. Beides wird mit dem Schneebesen verrührt. Das Öl wird nun sachte, am besten in einem gleichmäßigen dünnen Strahl hinzugegeben. Das Rühren darf dabei nicht unterbrochen werden. So bildet sich langsam eine Emulsion, die nach und nach fester wird. Je weniger Öl verwendet wird, desto flüssiger wird die Mayonnaise. Wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht hat, kommen die restlichen Gewürze, also Senf, Knoblauch, Salz, Pfeffer und schließlich der zerkleinerte Estragon hinzu.

Diese Rezept kann man natürlich auch mit anderen Kräutern probieren. Zu Fisch zum Beispiel eine Mayonnaise mit Dill oder Zitronenthymian. Zu Kartoffeln und Gemüse, sowie Kurzgebratenem kann man sie mit Rosmarin, Salbei oder Thymian anreichern. Für Grillfeste und andere Anlässe empfiehlt sich dazu außerdem ein selbstgemachtes Kräuterbrot.

8. Januar 2008

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Dieses Brot bekommt man so meines Wissens nirgends zu kaufen. Es ist mein absolutes Lieblingsrezept und immer wieder der Renner auf Grillpartys, als Mitbringsel bei Wohnungseinweihungen und natürlich einfach so, für Familie und Freunde. Das Rezept ist vielfältig und abwechslungsreich, man kann individuelle Zutaten verwenden und dem Brot damit eine kulinarische Richtung geben. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass es zudem auch noch einfach in der Zubereitung ist.

Das Grundrezept
Auf der Basis des Grundrezeptes für den Teig lassen sich die verschiedenen Abwandlungen herstellen. Für den Teig braucht man:

• 500 g Weizenmehl (oder Weizenvollkorn, für die Gesundheitsbewussten)
• 1 Würfel Hefe
• 300 ml Milch
• 1 TL Zucker
• 1 gut gehäufter TL Salz
• etwas Fett für die Form

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. In diese Vertiefung kommt die Hefe (etwas zerbröckelt) mit dem Zucker und darauf die warme Milch. Es ist wichtig, dass die Milch wirklich nur warm und nicht kochend heiß ist, da die Hefe sonst nicht richtig arbeiten kann. Diese beginnt nun, sich aufzulösen. Dieser Vorgang wirft Blasen an der Oberfläche. Man kann die Mischung 5 Minuten stehen lassen. Wenn es schnell gehen muss, hilft auch sanftes Rühren der Hefe-Milch-Mischung. Jetzt kommt das Salz dazu.

Alles mit der Hand langsam verkneten, bis der Teig nicht mehr klebt und schön weich und elastisch ist. Das geht natürlich auch mit einer Küchenmaschine. Ich benutze aber lieber die Hände, weil man dann die verschiedenen Stufen des Teiges von klebrig bis elastisch sehr gut “miterleben” kann. Außerdem ist das eine sehr meditative Arbeit. Nun würden die Kräuter und eventuell noch andere Gewürze dazu kommen. Nochmal kräftig durchkneten und dann an einem warmen und vor Zugluft geschützten Ort stellen, zudecken und warten, bis er zur doppelten Größe aufgegangen ist. Dann wird der Teig nochmals kurz geknetet, in eine gefettete Kastenform gegeben und nochmal kurz zum Ruhen zurück gestellt. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C backen. Je nach Ofen dauert das etwa 35-40 Minuten, manchmal länger. Den optimalen Gargrad bei jedem Brot erfährt man durch die “Klopfprobe”. Pocht man oben auf das Brot, so als würde man an eine Tür klopfen, muss es sich hohl anhören.

Variante 1: Klassisch

Für ein klassisches Kräuterbrot benötigt man je einen Bund Dill, Schnittlauch und Petersilie. Das Brot passt zu Allem. Besonders der Dill sticht hervor. Der Vorteil: die Kräuter sind auf jedem Wochen- oder im Supermarkt relativ problemlos zu bekommen.

Variante 2: Mediterran

Wer gern italienisch oder sonstwie mediterran angehaucht kocht, kann dieses Brot zum Essen reichen. Die Zutaten kann man auch hier variieren. Eine Möglichkeit:

• ein paar schwarze und grüne Oliven (nach Geschmack)
• 3 EL getrocknete und gehackte Tomaten eine Hand voll Oregano
• etwa 8-10 Blätter Salbei
• 1 EL Rosmarin
• 2-3 EL Basilikum
• wer mag noch etwas Thymian

Abwandlungen sind z.B. möglich, indem man die Oliven mit Kapern ergänzt, oder noch etwas Knoblauch hinzufügt. Wer kein Freund von Salbei und Rosmarin ist, kann auch einfach die Kräuter der klassischen Mischung verwenden und diese mit den anderen Zutaten kombinieren.

Variante 3: Griechisch

Woran denken wir bei griechischem Essen? Richtig, an eine Menge Knoblauch. Also, je nach Geschmack 2 oder mehr Knoblauchzehen würfeln. Kräuter sind auch hier wieder variabel. Möglich ist die mediterrane Mischung, oder man beschränkt sich nur auf ein Kraut. Passend sind hier Rosmarin oder Thymian. Wer ein Freund von getrockneten Mischungen ist oder wenn es einfach schnell gehen muss, kann Kräuter der Provence verwenden. Für den Extra-Pfiff: Fetawürfel dazugeben.

15. Dezember 2007

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Die bekannteste Form des Kräuterhonigs ist wohl die Variante mit Minze. Wer aber etwas Neues ausprobieren möchte, kann ungewöhnliche Abwandlungen mit Lavendel, Anis, Koriander, Fenchelsamen, Rosmarin, Salbei, Rosenpelargonie, Thymian, Veilchen, oder Majoran ausprobieren.Die Herstellung ist relativ einfach. Man verwendet für 500 ml Honig ca. einen Esslöffel frische oder 1,5 Esslöffel getrocknete Kräuter. Diese werden in ein Mullsäckchen oder einen handelsüblichen Teefilter aus Papier gegeben. Gut verschlossen wird dieses Kräutersäckchen dann in den Honig gegeben, der unter ständigem Rühren leicht erwärmt wird. So gehen die ätherischen Öle in den Honig über. Der Effekt wird dann unterstützt, indem die Mischung für eine Woche in einem fest verschlossenen Glas im Schrank gelagert wird. Danach wird der Kräuterhonig ein weiteres Mal im Topf erwärmt. Das Säckchen mit den Kräutern wird mit einem Holzlöffel fest ausgedrückt. So geht auch das letzte Aroma in die Mischung über. Diese wird in heiße, sterile Gläser gegossen und versiegelt oder im Kühlschrank aufbewahrt.

Je nach Geschmack kann man bei der Zubereitung auch die Kräutermenge erhöhen. So kann man den Kräuterhonig auch als Heilmittel einsetzen. Mit Fenchelsamen hergestellt wirkt er z.B. gut gegen Beschwerden der Atemwege. Salbeihonig kann zu einem Tee aufbereitet werden. Die Anwendungen und Zubereitungsvarianten sind vielfältig. Daneben ist selbstgemachter Kräuterhonig eine sehr schöne Geschenkidee.

8. Dezember 2007

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Aus Kräutern kann man vieles machen. Als Gewürzmischung machen sie oft deftige Gerichte schmackhaft. Man kann sie aber auch für viele süße Speisen verwenden. Eine ganz besonders ausgefallene Idee ist Kräutergelee als Brotausstrich. Die Zubereitung ist ganz einfach und gelingt garantiert.

Die Basis: Der Kräuteraufguss
Um ein Gelee herzustellen benötigt man einen Kräutersud als Basis. Um diesen zu gewinnen werden vier Esslöffel getrocknete Kräuter oder zehn Esslöffel frische Kräuter mit 6oo ml kochendem Wasser übergossen. Den Aufguss 15 Minuten ziehen lassen.

Gelee herstellen
Es gibt zwei Möglichkeiten zur Herstellung: zum einen kann man Pektin benutzen, die Alternative ist herkömmlicher Gelierzucker. Um das Kräutergelee mit Pektin einzukochen, benötigt man:

• 4 TL Apfelessig
• 600 ml Honig
• den Kräuteraufguss
• 90 g Pektin

Essig und Honig zum Aufguss geben und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Das Pektin dazu geben und eine weitere Minute aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Schaum abschöpfen. Das Kräutergelee heiß in Gläser geben, verschließen und einige Zeit kopfüber stellen. Somit sind die Gläser versiegelt.Bei der Verwendung von Gelierzucker einfach den Honig und das Pektin damit ersetzen und nach Packungsanleitung zubereiten.

Für dieses Rezept eignen sich Rosmarin, Minze, Petersilie, Salbei, Estragon oder Thymian.

4. Dezember 2007

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Das herkömmliche Balsamico-Dressing für den Salat ist ja ganz lecker, aber auf Dauer auch sehr langweilig. Darum verrate ich euch jetzt drei leckere Grundrezepte, die durch ihre Variationsmöglichkeiten immer wieder für frischen Wind auf dem Teller sorgen.

Italienisches Kräuterdressing

• 175 ml Olivenöl
• 4 EL Essig (besonders gut eignet sich Kräuteressig)
• 2 EL gehackte frische Kräuter
• eine Prise Zucker, Pfeffer und Salz

Die Zutaten kräftig verrühren, durchschütteln oder im Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit vermischen. Den Essig kann man auch durch einen Teil Zitronensaft ersetzen, dann mit Kräutern wie Zitronenthymian, etwas Zitronenmelisse, Oregano, Rosmarin und Petersilie verfeinern. Der Vielfalt sind aber keine Grenzen gesetzt. Eine feine Note bekommt das ganze mit etwas Senf.

Joghurt-Kräuter-Dressing

• 250 ml Naturjoghurt
• 120 ml Olivenöl
• 120 ml Kräuteressig (z. B. Estragon)
• gehackte frische Kräuter
• Salz, Pfeffer, etwas Ahornsirup oder Honig

Welche Kräuter man verarbeitet, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Eine Variante: Schnittlauch, Dill, Zitronenmelisse und Salbei.

Grüne Mayonnaise

• 1 Eigelb
• 250 ml Olivenöl
• 1 EL Weinessig
• 2 EL feingehackte Petersilie
• 2 El feingehackten Kerbel

Das Eigelb mit einem Handmixer schlagen, bis der Farbton heller wird, dann unter stetigem Rühren 175 ml Olivenöl zufügen, danach den Essig und dann das restliche Öl unterrühren. Zuletzt kommen die Kräuter hinein. Wichtig ist, dass die Masse wirklich ununterbrochen geschlagen wird. Eine Abwandlung ist die besonders aromatische Estragon Mayonnaise.

28. November 2007

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Basilikum, Thymian, Salbei, Dill, Estragon, Zitronenmelisse, Pimpinelle, Minzarten und zahlreiche weitere Kräuter eignen sich hervorragend zum Einlegen in Essig, um ihn zu aromatisieren. Mit Lorbeerblättern, Knoblauchzehen oder Zwiebeln können die frischen Kräuter zusammen oder auch einzeln eingelegt werden. Der so mühelos zu Hause hergestellte Kräuteressig gibt Speisen oder Salatsoßen eine ganz besonders persönliche Note und eignet sich auch als Mitbringsel.

In der Regel lässt man die Kräuter 10 – 14 Tage ziehen, in dieser Zeit sollte der Essig kühl und dunkel lagern. Schraubgläser eigenen sich zum Einlegen besser als Flaschen, da man die Kräuter so leichter wieder heraus nehmen kann. Wenn der Essig danach noch nicht kräftig genug schmeckt, werden die Kräuter durch frische ersetzt und der Ansatz noch mal ein paar Tage gelagert. Der fertige Essig wird dann, falls erforderlich, gefiltert und dann einfach in eine hübsche Flasche umgefüllt. Die entnommenen Kräuter können zerkleinert sehr für aromatische Salatsoßen verwendet werden.

Mit den verschiedenen Kräutern lassen sich zahlreiche Essigsorten herstellen. Die Zugabe von Schnittlauchblüten verleiht zum Beispiel dem Essig einen leichten Zwiebelgeschmack und eine schöne dezente rosa Farbe. Borretschblüten sorgen für einen blassblauen Farbton.

Für Thymianessig werden Thymianzweige zusammen mit Knoblauchzehen in ein Schraubglas gegeben und mit Weißweinessig übergossen. Nach 10 Tagen kann der Thymian und die Knoblauchzehen entfernt und der fertige Essig in eine Flasche gefüllt werden.

Für Salbeiessig gibt man einen Salbeizweig in ein Glas und übergießt diesen mit Weinessig. Nach ca. 2 Wochen kann der Zweig entfernt und der Essig in eine dekorative Flasche umgefüllt werden.

Zur Herstellung von Rosmarinessig werden Rosmarinzweige, abgezogene Knoblauchzehen und einige Chilischoten verwendet. Zusammen in einem Glas werden diese mit Rotweinessig übergossen und 10 Tage stehen gelassen.

19. Oktober 2007

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Pesto ist eine ungekochte Würzsauce und eine Spezialität in der italienischen Küche. Meistens wird es zu Nudeln gereicht. Pesto lässt sich von dem italienischen Wort “pestare” ableiten und bedeutet „zerstampfen“. Das bekannteste Pesto ist „Pesto alla genovese“.

Für die Herstellung werden folgende Zutaten benötigt (für 4 Personen):

• 1 großer Bund Basilikum
• 8 EL Olivenöl
• 40 g frisch geriebener Parmesankäse
• 40 g Pinienkerne (oder ersatzweise Walnusskerne)
• 2 Knoblauchzehen
• Salz

Das Basilikum und die Knoblauchzehen werden zunächst klein gehackt. Dann werden alle Zutaten in einem großen Mörser gegeben und mit dem Stößel zu einer sämigen Paste zerrieben und zerstampft. Wer keinen großen Mörser besitzt oder sich einfach diese Anstrengung ersparen möchte, kann als Ersatz auch einen Mixer oder Pürierstab verwenden. Anschließend wird die Paste noch mit Salz abgeschmeckt. Als Nudelsauce wird das Pesto mit etwas Kochwasser verdünnt und dann unter die heiße Pasta gemischt.

Pesto kann auch mit zahlreichen anderen Kräutern hergestellt werden. Hier kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen und verschiedene Öle sowie Nüsse oder Kerne mit den Kräutern kombinieren. So kann Basilikum sehr gut durch Rucola oder Bärlauch ersetzt werden und die Pinienkerne durch Walnüsse oder Kürbiskerne. Dazu bietet sich Kürbiskernöl an.

18. Oktober 2007

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