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Estragon ist nicht nur wichtiger Bestandteil von Kräutermischungen, sondern auch unverzichtbar in der berühmten Sauce Bearnaise oder in Kräuteressig und als besonderes Senfgewürz. Darüber hinaus kann er wunderbar in herzhaften Gelees und raffinierten Dressings verarbeitet werden und gibt Fisch und Geflügel eine mediterrane Geschmacksrichtung.

Der wissenschaftliche Name der Pflanze, die zur Familie der Korbblütler gehört, ist “Artemisia dracunculus”. In Südeuropa wächst das mehrjährige Kraut, das mit dem Wermut verwandt ist, wild. Man unterscheidet zwei Sorten: der französische Estragon zeichnet sich durch seinen typischen Geschmack aus und wird somit als Würzkraut verwendet. Wenn man von Estragon spricht, meint man in der Regel diese Varietät. Daneben gibt es den russischen Estragon, der nicht über das anisartige, süßliche Aroma verfügt, dafür aber besonders winterhart (bis Minus Zehn Grad Celsius) ist und durch Samen vermehrt werden kann.

Die Ernte des Krauts erfolgt idealerweise kurz vor der ersten Blüte in der zweiten Sommerhälft, da zu diesem Zeitpunkt die ätherischen Öle sehr hoch konzentriert sind. Als Wintervorrat kann man den Estragon dann sehr gut lagern, indem man ihn in der Mikrowelle sanft trocknet und dann mit den Händen zerrebelt. Sein sehr starkes Aroma, das bei unvorsichtiger Verwendung Speisen sehr dominiert, erhält sich in diesem Zustand sehr gut. Noch besser kann sich der Geschmack erhalten, wenn man die Pflanze zerkleinert und in Öl, Butter oder pur einfriert.

Estragon in der Pflanzenheilkunde

In der medizinischen Welt intendiert ein besonderer Inhaltsstoff der Pflanze, das Estragol, einen Zwiespalt zwischen Schulmedizin und Pflanzenheilkundlern. Die konventionelle Medizin verwendet die Pflanze aufgrund dieses Stoffes nicht. In Tierversuchen fand man heraus, dass er krebserregend und erbgutschädigend wirkt. Pflanzenheilkundler verwenden das Kraut und seine Blüten hingegen aufgrund der enthaltenen Phytosterole bei “Frauenleiden”. So kann der Estragon verspätete Monatsblutungen auslösen (Vorsicht! Schwangere sollten ihn deshalb nicht verwenden!) und sich, ähnlich wie der Rotklee, positiv auf Wechseljahrsbeschwerden auswirken. Da die Pflanze auch stoffwechsel- und verdauungsfördernd wirkt, wird sie als Tee gegen Nierenleiden und Beschwerden in den Verdauungsorganen eingesetzt.

Der Rotklee war schon im Mittelalter als Nahrungs- und Heilpflanze bekannt. Grund genug, einen Blick auf ihn zu richten. Denn die Verwendung von altbekannten Wildkräutern erfreut sich mittlerweile nicht nur in den Gourmets-Tempeln des Landes großer Beliebtheit.

“Trifolium pratense”, so der wissenschaftliche Name des Krauts, wächst auf heimischen Wiesen und Feldern. Rotklee gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler und ist bei Landwirten als gute Futterpflanze bekannt. Was den Rotklee nicht nur zum Würz-, sondern auch zum Heilkraut macht, ist der besonders hohe Anteil von Genestein und Daidzein. Diese Stoffe sind Phytoöstrogene aus der Gruppe der Isoflavonoide. Diese sekundären Pflanzenstoffe haben eine deutliche Ähnlichkeit mit dem weiblichen Geschlechtshormon Östrogen und kommen, in deutlich niedrigerer Konzentration, auch in Sojaprodukten vor.

Genau wie Soja wird der Rotklee deswegen oft bei Wechseljahrsbeschwerden angewendet. In dieser Funktion ist die Pflanze eine Möglichkeit, die Hormon-Ersatztherapie zu umgehen, die Frauen in der Menopause oft verordnet wird. Das ist aus zwei Gründen positiv: Zum Einen haben die Phytoöstrogene aufgrund ihrer, den Hormonen ähnlichen, Struktur die selbe Wirkung wie künstlich erzeugte Stoffe. Sie verursachen jedoch weit weniger Nebenwirkungen. Alternativmediziner vertreten sogar häufig die Ansicht, dass die sekundären Pflanzenstoffe vor hormon-indizierten Krebserkrankungen schützen können. Zum Anderen kann der Körper sich besser an natürliche Hormone anpassen. Nicht an jedem Tag ist der Hormonspiegel während der Menopause gleich hoch, was eine gezielte Dosierung fast unmöglich macht. Die Phytohormone lösen das Problem nicht in seinen Grundzügen, sollen aber schonender auf die Mechanismen des Körpers wirken, als das eine überhöhte Einnahme von künstlichen Hormonen tun würde.

Neben der bedeutenden medizinischen Wirkung soll aber nicht der Genuss vergessen werden. Der Rotklee eignet sich zum Beispiel als Beigabe in Salaten oder als Dekoration und Würze in Suppen. In der Natur findet man ihn häufig etwas versteckt zwischen anderen Pflanzen.

Basilikum im Topf sieht nicht nur lecker aus, sondern verziert die Fensterbank auf besonders schöne Weise. Meistens hat man jedoch von der Pracht nur wenige Tage etwas. Besonders im Winter ist es schwierig, die Pflanze am Leben zu erhalten. Mir persönlich gelingt es manchmal über einen sehr langen Zeitraum, dann wieder kaufe ich Nachschub und das Kraut geht einfach nach wenigen Tagen ein. Liegt es an mir, an der Pflanze oder am Wetter?

Aus diesem Grund habe ich mal ein wenig recherchiert. Es muss doch einen verlässlichen Weg geben, auch in der kalten Jahreszeit immer frisches Basilikum ernten zu können. Während meiner Suche bin ich auf die Tipps der Kräuterexpertin Elisabeth Horbach gestoßen. Sie sieht das Grundproblem für die geringe Haltbarkeit schon in der stiefmütterlichen Behandlung des Basilikum im Supermarkt. Meistens stehen die Pflanzen unter einem kalten Sprühnebel. Keine guten Bedingungen für ein Kraut, dass es gern schön warm hat und in Europa vor allem in der Mittelmeerregion kultiviert wird. In meinem Supermarkt stehen die Pflanzen einfach so da. Gut, ohne Nebel haben sie es wahrscheinlich etwas wärmer, aber nach einer längeren Standzeit ohne Pflege verkümmern sie einfach und werden dann entsorgt.

Wenn man eine Basilikumpflanze kauft, sollte man sie laut Frau Horbach nicht sofort ganz aus ihrer Verpackung nehmen. Ein Fehler, der mir bis jetzt jedes Mal unterlaufen ist. Manchmal hatte ich Glück, die Pflanze war noch nicht so groß, dass sie ohne die stützende Plastik-Umhüllung umgeknickt ist. Besser sei es, so die Kräuterexpertin, das Basilikum zunächst in einen größeren Topf mit Blumenerde zu setzen. Dabei bleibt die Hälfte der Plastikverpackung zunächst als Schutz an der Pflanze. Vorsichtig mit lauwarmen Wasser gegossen kann das Kraut sich auf der warmen und hellen Fensterbank so erstmal einige Tage von den zurückliegenden “Strapazen” erholen. Nach dieser Zeit wird die restliche Folie entfernt. Die Stängel haben nun genug Kraft, um allein zu stehen.

Die Ernte – wird sie richtig durchgeführt – kann die Lebensdauer des würzigen Krauts auch verlängern. Elisabeth Horbach empfiehlt, zunächst die großen Blätter abzuschneiden und dann die oberen Triebe bis dicht an die nächste Blattachsel. Hier können nun neue Triebe entstehen. Die Tipps sind plausibel, hätte man auch selbst drauf kommen können. Besonders die “Erholungszeit” mit dem Plastik-Korsett ist genial und doch so einfach. Ich werde in Zukunft eine Menge Geld sparen…

Name und Aussehen der Taubnessel machen die enge Verwandschaft dieser Pflanze zur Brennnessel deutlich. Im Gegensatz zu ihrer manchmal recht widerspenstigen Schwester, fehlen ihr jedoch die hautreizenden Haare. Die Begegnung fällt so deutlich weniger schmerzhaft aus.

Die Taubnesseln gehören zur Familie der Lippenblütler. Sie können von April bis Oktober geerntet werden. Man erkennt sie an ihren violetten, weißen und -seltener- goldenen Blütenständen. Die Volksheilkunde kennt die Taubnessel als Medizin gegen “Frauenleiden”. Dazu gehören starke Beschwerden während der Menstruation und auch verstärkter Ausfluss, insbesondere bei jungen Mädchen. Zu diesem Zweck wird ein Tee aus den Blättern und Blüten bereitet und sowohl innerlich als auch äußerlich verabreicht. Auch gegen Darmbeschwerden und Krankheiten der Blase sowie bei Entzündungen der Atemwege soll der Tee seine heilenden Kräfte entfalten. Gerade der Schleim der Pflanze sorgt dafür, dass angegriffene Bereiche umhüllt werden. Die Blüten enthalten neben Gerbstoffen auch ätherische Öle. Man kann den süßen Saft, der in ihnen enthalten ist, aussaugen. Auch das soll die Wirkung entfalten. Gegen Hautkrankheiten, wie beispielsweise Furunkel und Ekzeme, helfen Umschläge und Wickel, die in dem Tee aus der Taubnessel getränkt wurden.

Mittlerweile wird die Pflanze neben ihrer heilenden Wirkung auch für ihre Bereicherung des Speiseplans von Gourmets und Liebhabern traditioneller Wildkräuter geschätzt. Man kann sie als Zutat für Salate und, dank ihrer leuchtenen Blüten, auch zur stilvollen Dekoration eines Gerichtes verwenden. Bei der Ernte sollte ebenso, wie bei den herkömmlichen Küchenkräutern verfahren werden.

Bärlauch hat eine kurze Saison. Kenner der Pflanze nutzen die Zeit von April bis Juni deswegen umso intensiver. Denn der “Wilde Knoblauch”, wie er im Volksmund auch genannt wird, hat einen besonderen Geschmack, der wunderbar zur Küche des Frühlings passt.

Der wissenschaftliche Name “Allium ursinum” deutet es bereits an: Bärlauch ist eng mit Knoblauch, Schnittlauch und der Zwiebel verwandt. Besonders die Verwandtschaft zum Knoblauch riecht und schmeckt man. Seit einigen Jahren erfährt das delikate Würzkraut ein Revival in den Küchen des Landes. Über die Herkunft des Namens sind sich Experten uneinig. Eine Theorie besagt, dass die Germanen ihren Bärenschinken gern mit dem Kraut gewürzt haben. Eine andere bezieht sich auf die Nahrungsgewöhnheiten der Bären, die Bärlauch als eine der ersten Pflanzen nach dem Winterschlaf zu sich nehmen. Der mehrjährige Bärlauch gedeiht in Europa und Nordasien, bevorzugt auf Lichtungen von Laubwäldern.

Bärlauch in der Küche
Da die im Kraut enthaltenen ätherischen Öle keine große Hitze vertragen, verwendet man die Pflanze oft für Salate und Pesto. Aber auch Suppenvariationen sind möglich. Man muss nur darauf achten, den zerkleinerten Bärlauch ganz zum Schluss zum Gericht zu geben. Wenn er nur kurz erwärmt und nicht mitgekocht wird, bleibt der volle Geschmack erhalten.

Bärlauch in der Pflanzenheilkunde
Schon vor 5000 Jahren wurde der Bärlauch in der Küche und als Heilpflanze verwendet. Die Römer erkannten seine heilende Wirkung und verwendeten den Bärlauch deswegen zur Reinigung von Blut und Magen. Er soll ein gutes Antibiotikum sein und auch positive Auswirkungen auf zu hohen Blutdruck, schlechte Verdauung und Arteriosklerose haben. Es liegen jedoch keine medizinischen Studien vor, die diese Annahmen sichern.

Bärlauch bekommt man zur Saison mittlerweile auf vielen Märkten. Wenn man ihn selbst sammeln möchte, sollte man unbedingt auf die Ähnlichkeit zum giftigen Maiglöckchen achten. Beide Pflanzen stehen in der Natur oft nahe beeinander. Wer auf Nummer Sicher gehen will, kann das Wildkraut auch im eigenen Garten ziehen. Man sollte dann aber unbedingt darauf achten, alle Blatt-Bestände vor Saisonende zu ernten, da die Pflanze sonst den gesamten Garten “beduftet”.

Koriander ist exotisch und in der traditionellen deutschen Küche eher nur als Lebkuchengewürz anzutreffen.

Das Kraut gehört zur Familie der Doldenblütler und ist ein einjährig. Die Pflanze ist winterhart und wird 60 bis 90 cm hoch. Etwa drei bis vier Monate nach der Aussaat treibt Koriander weiße oder rosafarbene Blüten, die denen der Petersilie ähnlich sind. Deswegen und aufgrund der äußerlichen Ähnlichkeit zur glattblättrigen Sorte wird “Coriandrum sativum” auch “Chinesische” oder “Indische Petersilie” genannt. Im Küchengarten wird Koriander am besten von Anis begleitet, da beide Pflanzen sich sehr gut ergänzen und somit eine Begleitkultur zueinander darstellen.

Der “Echte Koriander” wird auf vielvältige Art und Weise verwendet. Seine ätherischen Öle, die aus den süß-würzig duftenden Samen gewonnen werden, finden Anwendung bei der Herstellung von Parfum. Außerdem haben die Inhaltsstoffe der Öle auch eine heilende Wirkung: bei Verdauungsbeschwerden und Krämpfen im Magen- und Darmtrakt wirken sie, ähnlich wie beispielsweise der Dill, lindernd.
Die Samen haben besonders im europäischen Raum Bedeutung als Gewürz. Sie werden vor allem in der Weihnachtsbäckerei verwendet. Aber auch als Zutat im Brotteig oder zur Herstellung von Likör eignen sie sich. Wenn man die Koriandersaat verwendet, sollte sie vorher in der Pfanne ohne Öl angeröstet werden, sonst können die Speisen eher einen bitteren Geschmack bekommen.

Die Blätter werden gern für die mexikanische und asiatische Küche verarbeitet. Sie haben einen ausgefallenen Geschmack, der für europäische Zungen oft etwas gewönungsbedürftig ist. Das Aroma ist scharf und etwas seifig. Deswegen sollte das Gewürz auch eher sparsam verwendet werden. Zu Tomatensoßen, Füllungen und Chutneys, Gerichten mit Hülsenfrüchten und in Currys (hier auch die Samen) passt Koriander sehr gut. Es lässt sich auch ein Kräuteressig oder -öl daraus herstellen, um beispielsweise Salate zu verfeinern. Die duftenden Samen machen sich außerdem sehr gut in selbstgemachten Potpourris. Koriander kann sehr gut im Eisfach gelagert werden.

Der Dill ist eine delikate Gewürzpflanze und wird in der Küche oft in Kombination mit Fisch oder Gemüse serviert. Doch der “Anethum graveolens” hat auch eine lange Geschichte als Heilpflanze zu verzeichnen.

Der Dill gehört zur Familie der Doldenblütler und kommt aus Zentralasien. Schon die Ägypter kannten den Dill und seine heilende Wirkung. Die römischen Gladiatoren rieben sich vor den Kämpfen mit Dill-Öl ein, da sie dem Kraut stärkende Kräfte zuschrieben. Auch in ihren Speisen und als Kranz für den Kopf fand das Gewürz deswegen Anwendung. Der volkstümliche Aberglaube hält viele Legenden rund um den Dill bereit. Als Mittel für eine erfolgreiche Geburt, zum Schutz vor Hexen und dem Bösen an sich, bei Hochzeiten und vor Gericht. Der Glaube an die Kräfte der Pflanze war vielfältig. An einem Aspekt wird bis heute in ländlichen Gegenden festgehalten: nachdem eine Kuh gekalbt hat, mischt man ihr neben Kümel auch Dill in das Trinkwasser.

Nach Nordeuropa soll die Dill-Pflanze schon im 1. Jahrhundert n. Chr. gelangt sein. Hildegard von Bingen beschrieb den Dill als Pflanze, die die menschlichen Triebe zügelt. Einer der Gründe, warum das Gewürz auch in jedem Klostergarten zu finden war. Darauf beruht wohl auch der Glaube, dass Dill die Potenz vermindere. Darüber hinaus empfahlen mittelalterliche Arzneikundler die Pflanze aber auch als Mittel gegen Schlafstörungen. Dafür legte man Zweige der Pflanze unter das Kopfkissen des Betroffenen. Diese Symptome werden noch heute mit Dill bekämpft, wenn auch auf andere Art und Weise. In der modernen Zeit bewirkt ein Tee aus den Samen der Heilpflanze eine Beruhigung der Nerven und fördert somit auch den gesunden Schlaf.

Dill ist in der Pflanzenheilkunde bis heute ein bewährtes Mittel. Seine ätherischen Öle wirken sich positiv auf Appetit und Verdauung aus, lindern Krämpfe und beruhigen die Nerven. Besonders in Mitteln für kleine Kinder findet er deswegen oft Anwendung. Denn er wirkt gegen Koliken, Bauchschmerzen, stärkt das Immunsystem und hilft allgemein bei jeder Art von Verdauungstörung.

Aus der Küche ist das Gewürz nicht wegzudenken: Gurken werden damit eingelegt, in vielen Saucen zu Fisch ist der Dill unentbehrlich. Sein Geschmack ist angenehm und hervorstechend. Kräuterbroten, Dressings, Essigen und Ölen gibt er eine ganz besondere Facette. Da die Struktur der Pflanze eher zart ist und ihr Geschmack sich durch falsche Lagerung verfälschen kann, sollte der Dill am besten Eingefroren werden. So hat man immer einen Vorrat der Heilpflanze zu Hause.

Der Rosmarin (Rosmarinus officinalis) gehört zur Familie der Lippenblütler. Der Name des immergrünen Halbstrauches leitet sich aus dem Lateinischen ab. So steht “ros” für “Tau” und “marinus” für “des Meeres”. Rosmarin bedeutet also soviel wie “Meertau”. Man kann davon ausgehen, dass die Pflanze bereits in der Antike bekannt, aber bei weitem nicht so geschätzt war, wie sie es heute ist. Die Symbolik des “ros marinus” war in Griechenland und im alten Ägypten eng mit dem Tod verbunden. Auch im England des 18. Jahrhunderts herrschte diese Assoziation vor. Man trug Thymian- und Rosmarinkränze bei Beerdigungen, zum einen als Symbol für die Erinnerung an den Toten, andererseits um den Geruch des Todes zu überdecken und sich vor Krankheiten zu schützen. Darüber hinaus symbolisiert die stark duftende Pflanze auch die Liebe. Im Mittelalter überreichten Verehrer ihrer Angebeteten das Kraut. In Deutschland wurde der Rosmarinkranz über lange Zeit von Bräuten getragen.
Rosmarin wächst vor allem in der Mittelmeer-Region wild. Als bevorzugter Standort gilt ein sonniges und trockenes Plätzchen. Darauf sollte man achten, wenn man die Pflanze in unseren Breitengraden pflegt. Was die Winterhärte betrifft ist Rosmarin ein Grenzfall. Spätestens vor dem ersten Frost sollte er darum ins Warme geholt werden. Es bietet sich also an, die Pflanze immer im Topf zu ziehen. Der Boden muss sehr durchlässig sein, regelmäßiges Umtopfen in größere Töpfe erhöht die Langlebigkeit. Als Heilpflanze hat Rosmarin vor allem aufgrund seiner starken ätherischen Öle Bedeutung erlangt. Die Inhaltsstoffe der Pflanzen töten viele Schimmelpilze, Bakterien und Hefen ab. Als stark hautreizend bekannt, wird das ätherische Rosmarinöl zur Durchblutungsförderung angewendet. Die äußerliche Anwendung verspricht Linderung bei Kreislaufbeschwerden, Rheuma, Gicht und Zerrungen. Als Tee wirkt Rosmarin außerdem gegen Verdauungsbeschwerden und Appetitlosigkeit.
In der Küche findet die Pflanze aufgrund ihres Geschmacks, der etwas an Kiefer erinnert, vornehmlich in deftigen Gerichten mit Wild oder Rind Verwendung. Als Gewürz passt der Rosamrin aber auch sehr gut zu Gemüse. Aus mediterranen Kräutermischungen ist er nicht wegzudenken.

Die auch unter den Namen Basilienkraut, Herrenkraut, Hirnkraut, Josefskräutlein, Königsbalsam, Königskraut oder Pfefferkraut bekannte Gewürzpflanze gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Basilikum (Ocimum basilicum) ist eine recht buschig wachsende einjährige Pflanze, die eine Höhe von 20 bis 60 cm erreicht. Die wunderbar würzig duftenden Blätter sind eiförmig, haben kurze Stiele und erreichen eine Länge von 1,5 bis 5 cm und eine Breite von 1 bis 3 cm.

Es gibt viele Kulturformen des Basilikums, die sich in ihrer Größe, Blattfarbe, Aroma und Wachstumsart unterscheiden. Basilikum liebt die Wärme und das Sonnenlicht, deshalb gedeiht er besonders in den Mittelmeerländern gut.

Die meisten Basilikumarten enthalten 0,3 bis 0,5% Öl in ihren Blättern. Aus den Inhaltsstoffen der Blätter wird ätherisches Basilikumöl gewonnen. Je nach Art, Herkunft und Erntezeit können auch Linalool, Estragol oder Campher die Hauptbestandteile sein. In den Blättern sind Kohlenhydrate, Protein, Vitamin A und Vitamin C sowie Oleanosäure und Ursolsäure enthalten.

Basilikum wird vor allem in der italienischen Küche verwendet. In Verbindung mit Tomaten und Mozarella und Olivenöl (als “Caprese”) kennt ihn fast jeder. Für Salate, Kräutersaucen, Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichte ist er ebenso ein beliebtes Gewürz. Beim Erhitzen wird das Aroma des Basilikums verstärkt. Im getrockneten Zustand verliert er sehr stark an Würzkraft. Basilikum kann außerdem Bestandteil der Gewürzmischung “Kräuter der Provence” sein.

Basilikum enthält, wie Estragon, den krebserzeugenden und erbgutschädigenden Stoff Estragol. Dieses natürliche Gift kann nach derzeit wissenschaftlichen Erkenntnissen dem Menschen nichts anhaben, solange es regulär und in durchschnittlicher Menge mit der Nahrung verzehrt wird.

Basilikum ist jedoch auch für seine heilende Wirkung bekannt. Er stärkt die Verdauungsorgane, beruhigt die Nerven und lindert Migräne. Dauerhaft sollte er jedoch wegen dem schädlichen Stoff Estragol nicht angewendet werden.

Die Petersilie (Petroselinum crispum) ist eine zweijährige Gewürzpflanze und gehört zur Familie der Doldenblütler. Es gibt sie in glatter und krauser Blattform und ist als Gewürzkraut für die Küche wohl bekannt. Nicht jeder weiß, dass sie auch eine Heilpflanze ist. Die Vitamine A und C sowie die Mineralstoffe Kalzium, Kalium und Eisen machen die Petersilie zu einem gesunden Küchengewürz. Petersilie enthält außerdem mit dem giftigen Apiol ein ätherisches Öl, das sich vor allem im Samen konzentriert.

Petersilie wirkt harntreibend, krampf- und schleimlösend sowie tonisierend. Sie findet z.B. bei Appetitlosigkeit, Verdauungsstörungen, Rheuma, Blasenentzündungen, Blähungen oder Bluthochdruck Anwendung. Das Kauen von Blättern der Petersilie soll gegen Mundgeruch vorbeugen. Außerdem hat Petersilie den Ruf eine potenzsteigernde Wirkung zu haben.

Petersilie wird im April gesät und liebt einen halbschattigen Standort mit nahrhaftem und feuchtem Boden. Da Petersilie sehr langsam wächst, sollten genügend Samen gestreut werden, schließlich findet das Gewürz in unserer Küche oft Verwendung.

Sie wird vor allem in Suppen und Eintöpfen gebraucht und verstärkt durch ihr intensives Aroma den Geschmack. Zusammen mit anderen frischen Kräutern wie Schnittlauch, Kresse und Kerbel kann ein leckerer Kräuterquark oder Kräuterbutter gezaubert werden. Auch zur Dekoration eignet sich Petersilie hervorragend.