Der Pfeffer ist ohne Zweifel eine der historisch bedeutsamsten Pflanzen, die es auf der Welt gibt und hat den Lauf der Geschichte mehrfach verändert. Bis zur Entdeckung Amerikas und der darauf folgenden Verbreitung der Chili-Schote war Pfeffer die einzige Möglichkeit, scharfe Speisen herzustellen. Entsprechend hoch wurde er geschätzt und sein Gewicht zeitweise in Gold aufgewogen. Heute hingegen hat jeder Konsument die Wahl zwischen seinen vielen Sorten.
Der Pfeffer – mehr als ein Korn
Die Unterschiede zwischen den einzelnen Pfeffersorten sind nur wenig bekannt. Zu Unrecht, denn die getrocknete Frucht der Kletterpflanze spielt in der euroasiatischen Geschichte seit der Antike eine Rolle. Unterschieden werden die getrockneten Samenkörner nach ihrer Farbe. Es gibt roten, weißen, schwarzen und grünen Pfeffer, wobei nur roter und weißer Pfeffer vollreif geerntet wird. Die beiden anderen Formen werden unreif geerntet und jeweils auf eine andere Art weiterverarbeitet. Die Herstellung von grünem Pfeffer stammt aus Madagaskar und erfordert das Einlegen oder das schnelle Trocknen der noch jungen Früchte. Bei schwarzem Pfeffer sind diese hingegen etwas später geerntet und fermentieren während eines langsamen Trockenvorgangs bei moderaten Temperaturen. Reifer Pfeffer ist in Wirklichkeit rot, wird er jedoch in Wasser eingelegt und von seiner Schale befreit, kommt das weiße Innere zum Vorschein.
Echter Pfeffer und viele Imitate
Ähnlich wie bei Wein ist auch beim Pfeffer das Herkunftsland von großer Bedeutung. Ursprünglich stammt er aus den tropischen Regionen Indiens, wird aber heute in vielen Teilen der Welt angebaut. Wegen seines schier unerschwinglichen Preises in früheren Zeiten gibt es zahlreiche Arten, denen aufgrund ähnlichen Geschmacks der Titel Pfeffer verliehen wurde und die heute mitunter kaum noch erhältlich sind. Dazu zählt zum Beispiel der Mönchspfeffer, der Wasserpfeffer und die Paradieskörner in Europa oder der Rosa Pfeffer in Südamerika. Auch der nach einer chinesischen Provinz benannte Sezuanpfeffer ist in Wirklichkeit kein echter Pfeffer. Die mildesten echten Pfeffersorten sind der grüne und der schwarze Pfeffer. Weniger aromatisch und deutlich schärfer sind hingegen rote und weiße Früchte.
Grundlegend in der internationalen Küche
Durch seine leichte Verfügbarkeit hat sich der Pfeffer weltweit in der Gastronomie ausgebreitet. Seine Herkunft spielt auch für das Aroma eine wichtige Rolle. Besonders begehrt ist zum Beispiel der indische Tellicherry-Pfeffer, der erst kurz vor der Reife geerntet wird. Auch Jamaika ist für seinen Anbau bekannt und wird weltweit als Spitzenproduzent geschätzt.
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