Rezepte mit Kräutern

Safran: Verwendung in der Küche

Aus einem altem Kinderlied wissen wir, was Safran mit Kuchen macht. Natürlich wird er, vor allem in Deutschland und England, nach wie vor als Gebäckzutat verwendet.

Jenseits von Rührgerät und Kuchenform hat das edle Gewürz aus dem Safrankrokus jedoch einen ebenso hohen Stellenwert. Viele Gerichte kommen ohne die aromatischen Fäden nicht aus. So wird Safran vor allem in Risotto, Lammgerichten und Fischrezepten (z.B. bei Schalentieren, in Bouillabaisse) verwendet. In einigen orientalischen Ländern werden die kostbaren Safranfäden Tee-oder Kaffeegetränken beigefügt. Bei allen Gerichten, die mit Safran veredelt werden sollen, ist auf die Dosierung zu achten: Geringe Mengen der roten Fäden veredeln ein Gericht und aromatisieren es mit einer ganz besonderen Note. Zuviel Safran macht die Speisen bitter. Am besten ist es, die gewünschte Safranmenge vor der Verwendung in etwas warmen Wasser einzuweichen.

Dasselbe gilt für die Verwendung in Süßspeisen wie Gebäck, Eis, Kuchen und cremigen Desserts. Damit das Aroma nicht zerstört oder verändert wird, sollte Safran immer als letzte Zutat verwendet werden. Bei einem Kuchen wäre der Zeitpunkt beispielsweise dann genau richtig, wenn man den Teig knetet. Bei warmen Gerichten eignen sich die letzten paar Minuten der Zubereitungszeit.

Safran ist übrigens in größeren Mengen giftig.

Angst vor einer Überdosierung muss man während des Kochens hinsichtlich der Giftigkeit aber nicht haben: Erst ab einer Menge von ungefähr zehn Gramm wird es gefährlich. Befinden sich jedoch derartige Safranmassen im Essen, wird es wohl angesichts der Bitterkeit nicht mehr genießbar sein. Ganz zu schweigen vom leeren Geldbeutel…

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