» italienische Küche

Die auch unter den Namen Basilienkraut, Herrenkraut, Hirnkraut, Josefskräutlein, Königsbalsam, Königskraut oder Pfefferkraut bekannte Gewürzpflanze gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Basilikum (Ocimum basilicum) ist eine recht buschig wachsende einjährige Pflanze, die eine Höhe von 20 bis 60 cm erreicht. Die wunderbar würzig duftenden Blätter sind eiförmig, haben kurze Stiele und erreichen eine Länge von 1,5 bis 5 cm und eine Breite von 1 bis 3 cm.

Es gibt viele Kulturformen des Basilikums, die sich in ihrer Größe, Blattfarbe, Aroma und Wachstumsart unterscheiden. Basilikum liebt die Wärme und das Sonnenlicht, deshalb gedeiht er besonders in den Mittelmeerländern gut.

Die meisten Basilikumarten enthalten 0,3 bis 0,5% Öl in ihren Blättern. Aus den Inhaltsstoffen der Blätter wird ätherisches Basilikumöl gewonnen. Je nach Art, Herkunft und Erntezeit können auch Linalool, Estragol oder Campher die Hauptbestandteile sein. In den Blättern sind Kohlenhydrate, Protein, Vitamin A und Vitamin C sowie Oleanosäure und Ursolsäure enthalten.

Basilikum wird vor allem in der italienischen Küche verwendet. In Verbindung mit Tomaten und Mozarella und Olivenöl (als “Caprese”) kennt ihn fast jeder. Für Salate, Kräutersaucen, Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichte ist er ebenso ein beliebtes Gewürz. Beim Erhitzen wird das Aroma des Basilikums verstärkt. Im getrockneten Zustand verliert er sehr stark an Würzkraft. Basilikum kann außerdem Bestandteil der Gewürzmischung “Kräuter der Provence” sein.

Basilikum enthält, wie Estragon, den krebserzeugenden und erbgutschädigenden Stoff Estragol. Dieses natürliche Gift kann nach derzeit wissenschaftlichen Erkenntnissen dem Menschen nichts anhaben, solange es regulär und in durchschnittlicher Menge mit der Nahrung verzehrt wird.

Basilikum ist jedoch auch für seine heilende Wirkung bekannt. Er stärkt die Verdauungsorgane, beruhigt die Nerven und lindert Migräne. Dauerhaft sollte er jedoch wegen dem schädlichen Stoff Estragol nicht angewendet werden.

29. Oktober 2007

Kategorie: Kräutersorten

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Pesto ist eine ungekochte Würzsauce und eine Spezialität in der italienischen Küche. Meistens wird es zu Nudeln gereicht. Pesto lässt sich von dem italienischen Wort “pestare” ableiten und bedeutet „zerstampfen“. Das bekannteste Pesto ist „Pesto alla genovese“.

Für die Herstellung werden folgende Zutaten benötigt (für 4 Personen):

• 1 großer Bund Basilikum
• 8 EL Olivenöl
• 40 g frisch geriebener Parmesankäse
• 40 g Pinienkerne (oder ersatzweise Walnusskerne)
• 2 Knoblauchzehen
• Salz

Das Basilikum und die Knoblauchzehen werden zunächst klein gehackt. Dann werden alle Zutaten in einem großen Mörser gegeben und mit dem Stößel zu einer sämigen Paste zerrieben und zerstampft. Wer keinen großen Mörser besitzt oder sich einfach diese Anstrengung ersparen möchte, kann als Ersatz auch einen Mixer oder Pürierstab verwenden. Anschließend wird die Paste noch mit Salz abgeschmeckt. Als Nudelsauce wird das Pesto mit etwas Kochwasser verdünnt und dann unter die heiße Pasta gemischt.

Pesto kann auch mit zahlreichen anderen Kräutern hergestellt werden. Hier kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen und verschiedene Öle sowie Nüsse oder Kerne mit den Kräutern kombinieren. So kann Basilikum sehr gut durch Rucola oder Bärlauch ersetzt werden und die Pinienkerne durch Walnüsse oder Kürbiskerne. Dazu bietet sich Kürbiskernöl an.

18. Oktober 2007

Kategorie: Kräuterrezepte

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