» italienische Küche

Oregano, den ältere Generationen vor allem unter dem Namen “Dost” kennen dürften, ist unabdingbar in der Mittelmeer-Küche. Keine Tomatensoße kommt ohne ihn aus. Doch der Verwandte des Majoran hat, das ist wohl nur wenigen Menschen bekannt, ausgesprochen gute Heilkräfte.

Origanum vulgare kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, wird aber in der heutigen Zeit auch in unseren Breiten kultiviert. Im gut sortierten Küchengarten hat er einen festen Platz. Die unterschiedlichen Sorten wie zum Beispiel der Goldoregano sind zudem sehr dekorativ und gedeihen auch zwischen Steinen. Nicht umsonst nannten ihn die Griechen “Schmuck der Berge” (Das Onlinelexikon Wikipedia verrät: oros bedeutet Berg, ganos heißt soviel wie Schmuck, Glanz).

Im Vergleich zum Origanum majorana, dem Majoran, hat er einen würzigeren, fast scharfen Geschmack und ist nicht ganz so süß. Die winterharte, mehrjährige Pflanze aus der Familie der Lippenblütler wird bis zu 60 Zentimeter hoch und blüht in der Sommermitte in den Farben Weiß bis Rosa. Um die Pflanze zum erneuten Austrieb anzuregen und so eine gute Ernte zu sichern, sollte Oregano nach der Blüte zurückgeschnitten werden. Das Kraut bevorzugt einen sonnigen Standort und einen durchlässigen Boden. Oregano eignet sich ausgesprochen gut zum Trocknen, die ätherischen Öle verlieren ihr Aroma dabei nicht.

Für die Küche eignet sich ganz besonders die Variante Origanum heracleoticum, der Griechische Oregano. Er lässt sich wunderbar in Essigen und Ölen verarbeiten, gibt Dressings einen mediterranen Geschmack und eignet sich, zusammen mit Salbei, Rosmarin, Basilikum und Thymian, sehr gut für Kräuterbrote. Wer einmal etwas wirklich neues ausprobieren möchte, ersetzt in Rezepten für Kräuterhonig und Gelee den Majoran durch seinen aromatischen Verwandten. Darüber hinaus wird das Kraut auch gern für die Mischung “Kräuter der Provençe” verwendet.

Pflanzenheilkunde
Die ätherischen Öle des Oregano (im Handel erhältlich) wirken antiviral und antiseptisch. Als Tee verwendet man ihn, ähnlich wie Ysop, Taubnessel und Dill, bei Appetitmagel, Verdauungsproblemen und Blähungen. Man kann aus den Blüten und Blättern auch eine Tinktur herstellen. Sie eignet sich besonders für Entzündungen der Mudschleimhäute, gegen Husten und bei Menstruationsbeschwerden. Äußerlich angewendet wirkt Oregano gegen Cellulite und Ekzeme. Man sollte ihn in der Schwangerschaft generell nur von außen anwenden, denn schon Hippokrates kannte das Kraut als gutes Mittel, um eine Geburt voranzubringen.

Dieses Brot bekommt man so meines Wissens nirgends zu kaufen. Es ist mein absolutes Lieblingsrezept und immer wieder der Renner auf Grillpartys, als Mitbringsel bei Wohnungseinweihungen und natürlich einfach so, für Familie und Freunde. Das Rezept ist vielfältig und abwechslungsreich, man kann individuelle Zutaten verwenden und dem Brot damit eine kulinarische Richtung geben. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass es zudem auch noch einfach in der Zubereitung ist.

Das Grundrezept
Auf der Basis des Grundrezeptes für den Teig lassen sich die verschiedenen Abwandlungen herstellen. Für den Teig braucht man:

• 500 g Weizenmehl (oder Weizenvollkorn, für die Gesundheitsbewussten)
• 1 Würfel Hefe
• 300 ml Milch
• 1 TL Zucker
• 1 gut gehäufter TL Salz
• etwas Fett für die Form

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. In diese Vertiefung kommt die Hefe (etwas zerbröckelt) mit dem Zucker und darauf die warme Milch. Es ist wichtig, dass die Milch wirklich nur warm und nicht kochend heiß ist, da die Hefe sonst nicht richtig arbeiten kann. Diese beginnt nun, sich aufzulösen. Dieser Vorgang wirft Blasen an der Oberfläche. Man kann die Mischung 5 Minuten stehen lassen. Wenn es schnell gehen muss, hilft auch sanftes Rühren der Hefe-Milch-Mischung. Jetzt kommt das Salz dazu.

Alles mit der Hand langsam verkneten, bis der Teig nicht mehr klebt und schön weich und elastisch ist. Das geht natürlich auch mit einer Küchenmaschine. Ich benutze aber lieber die Hände, weil man dann die verschiedenen Stufen des Teiges von klebrig bis elastisch sehr gut “miterleben” kann. Außerdem ist das eine sehr meditative Arbeit. Nun würden die Kräuter und eventuell noch andere Gewürze dazu kommen. Nochmal kräftig durchkneten und dann an einem warmen und vor Zugluft geschützten Ort stellen, zudecken und warten, bis er zur doppelten Größe aufgegangen ist. Dann wird der Teig nochmals kurz geknetet, in eine gefettete Kastenform gegeben und nochmal kurz zum Ruhen zurück gestellt. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C backen. Je nach Ofen dauert das etwa 35-40 Minuten, manchmal länger. Den optimalen Gargrad bei jedem Brot erfährt man durch die “Klopfprobe”. Pocht man oben auf das Brot, so als würde man an eine Tür klopfen, muss es sich hohl anhören.

Variante 1: Klassisch

Für ein klassisches Kräuterbrot benötigt man je einen Bund Dill, Schnittlauch und Petersilie. Das Brot passt zu Allem. Besonders der Dill sticht hervor. Der Vorteil: die Kräuter sind auf jedem Wochen- oder im Supermarkt relativ problemlos zu bekommen.

Variante 2: Mediterran

Wer gern italienisch oder sonstwie mediterran angehaucht kocht, kann dieses Brot zum Essen reichen. Die Zutaten kann man auch hier variieren. Eine Möglichkeit:

• ein paar schwarze und grüne Oliven (nach Geschmack)
• 3 EL getrocknete und gehackte Tomaten eine Hand voll Oregano
• etwa 8-10 Blätter Salbei
• 1 EL Rosmarin
• 2-3 EL Basilikum
• wer mag noch etwas Thymian

Abwandlungen sind z.B. möglich, indem man die Oliven mit Kapern ergänzt, oder noch etwas Knoblauch hinzufügt. Wer kein Freund von Salbei und Rosmarin ist, kann auch einfach die Kräuter der klassischen Mischung verwenden und diese mit den anderen Zutaten kombinieren.

Variante 3: Griechisch

Woran denken wir bei griechischem Essen? Richtig, an eine Menge Knoblauch. Also, je nach Geschmack 2 oder mehr Knoblauchzehen würfeln. Kräuter sind auch hier wieder variabel. Möglich ist die mediterrane Mischung, oder man beschränkt sich nur auf ein Kraut. Passend sind hier Rosmarin oder Thymian. Wer ein Freund von getrockneten Mischungen ist oder wenn es einfach schnell gehen muss, kann Kräuter der Provence verwenden. Für den Extra-Pfiff: Fetawürfel dazugeben.

Die auch unter den Namen Basilienkraut, Herrenkraut, Hirnkraut, Josefskräutlein, Königsbalsam, Königskraut oder Pfefferkraut bekannte Gewürzpflanze gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Basilikum (Ocimum basilicum) ist eine recht buschig wachsende einjährige Pflanze, die eine Höhe von 20 bis 60 cm erreicht. Die wunderbar würzig duftenden Blätter sind eiförmig, haben kurze Stiele und erreichen eine Länge von 1,5 bis 5 cm und eine Breite von 1 bis 3 cm.

Es gibt viele Kulturformen des Basilikums, die sich in ihrer Größe, Blattfarbe, Aroma und Wachstumsart unterscheiden. Basilikum liebt die Wärme und das Sonnenlicht, deshalb gedeiht er besonders in den Mittelmeerländern gut.

Die meisten Basilikumarten enthalten 0,3 bis 0,5% Öl in ihren Blättern. Aus den Inhaltsstoffen der Blätter wird ätherisches Basilikumöl gewonnen. Je nach Art, Herkunft und Erntezeit können auch Linalool, Estragol oder Campher die Hauptbestandteile sein. In den Blättern sind Kohlenhydrate, Protein, Vitamin A und Vitamin C sowie Oleanosäure und Ursolsäure enthalten.

Basilikum wird vor allem in der italienischen Küche verwendet. In Verbindung mit Tomaten und Mozarella und Olivenöl (als “Caprese”) kennt ihn fast jeder. Für Salate, Kräutersaucen, Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichte ist er ebenso ein beliebtes Gewürz. Beim Erhitzen wird das Aroma des Basilikums verstärkt. Im getrockneten Zustand verliert er sehr stark an Würzkraft. Basilikum kann außerdem Bestandteil der Gewürzmischung “Kräuter der Provence” sein.

Basilikum enthält, wie Estragon, den krebserzeugenden und erbgutschädigenden Stoff Estragol. Dieses natürliche Gift kann nach derzeit wissenschaftlichen Erkenntnissen dem Menschen nichts anhaben, solange es regulär und in durchschnittlicher Menge mit der Nahrung verzehrt wird.

Basilikum ist jedoch auch für seine heilende Wirkung bekannt. Er stärkt die Verdauungsorgane, beruhigt die Nerven und lindert Migräne. Dauerhaft sollte er jedoch wegen dem schädlichen Stoff Estragol nicht angewendet werden.

Pesto ist eine ungekochte Würzsauce und eine Spezialität in der italienischen Küche. Meistens wird es zu Nudeln gereicht. Pesto lässt sich von dem italienischen Wort “pestare” ableiten und bedeutet „zerstampfen“. Das bekannteste Pesto ist „Pesto alla genovese“.

Für die Herstellung werden folgende Zutaten benötigt (für 4 Personen):

• 1 großer Bund Basilikum
• 8 EL Olivenöl
• 40 g frisch geriebener Parmesankäse
• 40 g Pinienkerne (oder ersatzweise Walnusskerne)
• 2 Knoblauchzehen
• Salz

Das Basilikum und die Knoblauchzehen werden zunächst klein gehackt. Dann werden alle Zutaten in einem großen Mörser gegeben und mit dem Stößel zu einer sämigen Paste zerrieben und zerstampft. Wer keinen großen Mörser besitzt oder sich einfach diese Anstrengung ersparen möchte, kann als Ersatz auch einen Mixer oder Pürierstab verwenden. Anschließend wird die Paste noch mit Salz abgeschmeckt. Als Nudelsauce wird das Pesto mit etwas Kochwasser verdünnt und dann unter die heiße Pasta gemischt.

Pesto kann auch mit zahlreichen anderen Kräutern hergestellt werden. Hier kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen und verschiedene Öle sowie Nüsse oder Kerne mit den Kräutern kombinieren. So kann Basilikum sehr gut durch Rucola oder Bärlauch ersetzt werden und die Pinienkerne durch Walnüsse oder Kürbiskerne. Dazu bietet sich Kürbiskernöl an.