Kräutergarten

Trüffel: Die Diamanten unter den Pilzen

Trüffel: Die Diamanten unter den Pilzen

Der Trüffel gilt weltweit als Delikatesse. Da er äußerst selten vorkommt, ist er sehr kostbar. Nur Safran und Kaviar sind teurer. Bis zu 8000 Euro kann ein Kilogramm des aromatischen Pilzes kosten. Mehr zum Diamanten unter den Pilzen, erfahrt ihr hier.

Trüffel mag Hitze nicht

Weil Trüffel so kostbar ist, würzen Köche mit ihm sehr sparsam. Zumeist wird er vor dem Servieren über ein Gericht gehobelt. Über 160 verschiedenen Trüffelarten gibt es, die meisten vertragen keine Hitze und sollten deshalb nicht mitgekocht werden.

Er wächst vor allem in Frankreich und Neuseeland. Aber auch in Norddeutschland, der Schwäbischen Alb und rund um Hannover kommt er vor. Doch sammeln darf man ihn nicht, denn Trüffel stehen in Deutschland unter Naturschutz. Wegen seines seltenen Vorkommens obliegen sie auch in anderen Ländern speziellen Richtlinien. In Frankreich zum Beispiel brauchen Bauern eine Lizenz, um Trüffel kultivieren und ernten zu dürfen.

Schweine: Die Trüffelspürnasen

Da sie unter der Erde wachsen, ist es relativ schwer, Trüffel aufzuspüren. Seit der Antike bis heute kommen Trüffelschweine zum Einsatz. Häufig gehen Bauern aber auch mit Trüffelhunden auf Jagd. Dass besonders Schweine die Gabe haben, den Pilz aufzuspüren liegt daran, dass seine Aromen den Sexuallockstoffen der Eber sehr ähnlich sind. Nützlich sind die Tiere auch bei der Verbreitung des Pilzes. Weil sie ihn fressen und an anderen Orte ausscheiden, tragen sie seine Sporen an andere Orte und liefern mit ihrem Kot guten Dünger für die Pilze.

Unscheinbares Aussehen

Trüffel gehen unter der Erde eine Verbindung mit einer Wirtspflanze ein. Meist sind das Bäume wie Kiefern, Linden, Buchen oder Eichen. Sie mögen kalkhaltige Böden und brauchen bis zu zehn Jahre, um sich voll zu entwickeln. Trüffel sehen aus wie eine kleine sehr schrumpelige Kartoffel. Schon bei der Ernte lässt sich ihr typischer Duft vernehmen. Trüffel verfügen über ein intensives Aroma, auch deswegen reichen schon ein paar Flocken über Pasta oder Fleisch.

Die richtige Lagerung

Weiße Trüffel halten sich nur wenige Tage. Man wickelt sie am besten in luftdurchlässiges Papier ein und bewahrt sie im Kühlschrank oder in einer Schüssel Reis auf. Netter Nebeneffekt: Der Reis nimmt so ihr Aroma etwas an. Schwarze Trüffel bleiben bis zu zehn Tagen gut, wenn sie in einem luftdichten Gefäß gelagert werden.

Bild: Thinkstock, 517137339, iStock, olgakr

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