» Gewürzmischung

Wer vor dem Gewürzregal im Supermarkt steht, der hat dort bestimmt schon die unterschiedlichsten Mischungen entdeckt. Provenzalische Kräutermischungen beinhalten nicht nur die besten Kräuter, sondern bieten auch schönste Rezeptmöglichkeiten

Die Kräuter der Provence gehören nicht nur in selbiger Region zum Koch-Repertoire, auch hierzulande offenbaren sie vielseitige Zubereitungsmöglichkeiten. Dies liegt vor allem daran, dass sie vielseitig einsetzbar sind. Fisch, Fleisch, Gemüse, Kartoffeln und vieles mehr – harmonieren tut es beinahe überall. Natürlich variieren die Zusammenstellungen je nach Hersteller und innerhalb der Provence auch nach Region, aber einige Gewürze sollten zum Standard gehören.

Gewürz des Orients

Zatar gehört in der arabischen Welt zu den wichtigsten Gewürzen. Es bezeichnet einerseits das Kraut und andererseits die fertige Gewürzzubereitung aus gemahlenen Gerber-Sumachfrüchten, gerösteten Sesamsamen, Salz und eben getrocknetem und gerebelten Zatar-Kraut.

Zum am häufigsten gebrauchten Zatar zählen die folgenden beiden Sorten: Arabischer Oregano und Arabischer Majoran. Hm, man bekommt doch sofort Lust auf orientalische Speisen, oder?

Kreuzkümmel bringt in Speisen und Getränken einen Hauch Orient zu uns nach Hause. Vor allem in der indischen, nordafrikanischen und amerikanischen Cajun-Küche ist Kreuzkümmel (auch: Cumin genannt) geschmacksbestimmend.

Der Kreuzkümmel, mit lateinischem Namen: Cuminum cyminum, besteht genau wie der herkömmliche Kümmel aus den getrockneten Früchten eines Doldenblütengewächses. Trotzdem weisen sie im Geschmack keinerlei Gemeinsamkeiten auf. Die Vorsilbe des Kreuzkümmels rührt vom kreuzförmigen Blattstand der Pflanze her, an dem die kümmelähnlichen Früchte wachsen.

Bei einer Heilkräuterwanderung erfahren Sie alles über die gesunde Wirkung und Anwendung verschiedener Pflanzen. Denn man muss nicht immer gleich zu Pillen aus der Apotheke greifen oder Gewürzmischungen aus dem Supermarkt kaufen.

Schon früh lernten die Menschen den Umgang mit Kräutern und deren heilende Wirkung kennen, denn diese Pflanzen waren die einzige Medizin, die ihnen zur Verfügung stand. Als die chemischen Medikamente den Markt eroberten, geriet das Wissen über die Heilkräuter fast in Vergessenheit. Doch heute besinnen sich die Menschen wieder der Natur und greifen auf alternative Heilmittel zurück. So ist es nicht verwunderlich, dass Heilkräuterwanderungen sehr beliebt sind.

Der Schmetterlingsblütler soll im Winter relativ einfach auf der Fensterbank zu ziehen sein.

Beim “Trigonella foenum-graecum”, wie der Bockshornklee wissenschaftlich heißt, habe ich die Sprossenzucht zwar noch nicht ausprobiert, da diese aber mit geeigneten Geräten sehr einfach ist, sollte das auch bei diesem Kraut so sein. Es gibt zur Anzucht spezielle Geräte, die sehr simpel und relativ billig sind. Sie bestehen aus mehreren Etagen, die mit einem Siphon versehen sind. Man muss, um die Sprossen zu spülen, nur ein- bis zweimal täglich Wasser oben einfüllen. Durch die Abflüsse bahnt es sich den Weg in eine Auffangschale. In solchen Geräten kann man auch sehr gut Gartenkresse ziehen.  Mehr Infos hier.

Doch nicht nur die Samen können verwendet werden. In bestimmten Gebieten ist der Bockshornklee sowohl beliebte Futterpflanze, als auch Gewürz und Gemüse. Die Samen sind in Currymischungen enthalten und manchmal auch Bestandteil von

Estragon ist nicht nur wichtiger Bestandteil von Kräutermischungen, sondern auch unverzichtbar in der berühmten Sauce Bearnaise oder in Kräuteressig und als besonderes Senfgewürz. Darüber hinaus kann er wunderbar in herzhaften Gelees und raffinierten Dressings verarbeitet werden und gibt Fisch und Geflügel eine mediterrane Geschmacksrichtung.

Der wissenschaftliche Name der Pflanze, die zur Familie der Korbblütler gehört, ist “Artemisia dracunculus”. In Südeuropa wächst das mehrjährige Kraut, das mit dem Wermut verwandt ist, wild. Man unterscheidet zwei Sorten: der französische Estragon zeichnet sich durch seinen typischen Geschmack aus und wird somit als Würzkraut verwendet. Wenn man von Estragon spricht, meint man in der Regel diese Varietät. Daneben gibt es den russischen Estragon, der nicht über das anisartige, süßliche Aroma verfügt, dafür aber besonders winterhart (bis Minus Zehn Grad Celsius) ist und durch Samen vermehrt werden kann.

Die Ernte des Krauts erfolgt idealerweise kurz vor der ersten Blüte in der zweiten Sommerhälft, da zu diesem Zeitpunkt die ätherischen Öle sehr hoch konzentriert sind. Als Wintervorrat kann man den Estragon dann sehr gut lagern, indem man ihn in der Mikrowelle sanft trocknet und dann mit den Händen zerrebelt. Sein sehr starkes Aroma, das bei unvorsichtiger Verwendung Speisen sehr dominiert, erhält sich in diesem Zustand sehr gut. Noch besser kann sich der Geschmack erhalten, wenn man die Pflanze zerkleinert und in Öl, Butter oder pur einfriert.

Estragon in der Pflanzenheilkunde

In der medizinischen Welt intendiert ein besonderer Inhaltsstoff der Pflanze, das Estragol, einen Zwiespalt zwischen Schulmedizin und Pflanzenheilkundlern. Die konventionelle Medizin verwendet die Pflanze aufgrund dieses Stoffes nicht. In Tierversuchen fand man heraus, dass er krebserregend und erbgutschädigend wirkt. Pflanzenheilkundler verwenden das Kraut und seine Blüten hingegen aufgrund der enthaltenen Phytosterole bei “Frauenleiden”. So kann der Estragon verspätete Monatsblutungen auslösen (Vorsicht! Schwangere sollten ihn deshalb nicht verwenden!) und sich, ähnlich wie der Rotklee, positiv auf Wechseljahrsbeschwerden auswirken. Da die Pflanze auch stoffwechsel- und verdauungsfördernd wirkt, wird sie als Tee gegen Nierenleiden und Beschwerden in den Verdauungsorganen eingesetzt.

Die auch unter den Namen Basilienkraut, Herrenkraut, Hirnkraut, Josefskräutlein, Königsbalsam, Königskraut oder Pfefferkraut bekannte Gewürzpflanze gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Basilikum (Ocimum basilicum) ist eine recht buschig wachsende einjährige Pflanze, die eine Höhe von 20 bis 60 cm erreicht. Die wunderbar würzig duftenden Blätter sind eiförmig, haben kurze Stiele und erreichen eine Länge von 1,5 bis 5 cm und eine Breite von 1 bis 3 cm.

Es gibt viele Kulturformen des Basilikums, die sich in ihrer Größe, Blattfarbe, Aroma und Wachstumsart unterscheiden. Basilikum liebt die Wärme und das Sonnenlicht, deshalb gedeiht er besonders in den Mittelmeerländern gut.

Die meisten Basilikumarten enthalten 0,3 bis 0,5% Öl in ihren Blättern. Aus den Inhaltsstoffen der Blätter wird ätherisches Basilikumöl gewonnen. Je nach Art, Herkunft und Erntezeit können auch Linalool, Estragol oder Campher die Hauptbestandteile sein. In den Blättern sind Kohlenhydrate, Protein, Vitamin A und Vitamin C sowie Oleanosäure und Ursolsäure enthalten.

Basilikum wird vor allem in der italienischen Küche verwendet. In Verbindung mit Tomaten und Mozarella und Olivenöl (als “Caprese”) kennt ihn fast jeder. Für Salate, Kräutersaucen, Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichte ist er ebenso ein beliebtes Gewürz. Beim Erhitzen wird das Aroma des Basilikums verstärkt. Im getrockneten Zustand verliert er sehr stark an Würzkraft. Basilikum kann außerdem Bestandteil der Gewürzmischung “Kräuter der Provence” sein.

Basilikum enthält, wie Estragon, den krebserzeugenden und erbgutschädigenden Stoff Estragol. Dieses natürliche Gift kann nach derzeit wissenschaftlichen Erkenntnissen dem Menschen nichts anhaben, solange es regulär und in durchschnittlicher Menge mit der Nahrung verzehrt wird.

Basilikum ist jedoch auch für seine heilende Wirkung bekannt. Er stärkt die Verdauungsorgane, beruhigt die Nerven und lindert Migräne. Dauerhaft sollte er jedoch wegen dem schädlichen Stoff Estragol nicht angewendet werden.

Die “Kräuter der Provence” oder auch “Herbes de Provence” bestehen in der Regel aus den Küchenkräutern Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Bohnenkraut oder Majoran. Es ist eine spezielle Kräutermischung aus getrockneten, zerkleinerten (gerebbelten) provençalischen Kräutern, die in Südfrankreich wachsen. Seltener werden auch weitere Kräuter wie Anis, Basilikum, Fenchel, Estragon, Kerbel, Lavendel, Oregano, Salbei und Wacholder zugegeben. Damit die Kräuter der Provence ihr volles Aroma entfalten können, müssen sie länger mit den Speisen gegart werden. Außerdem können mit ihnen Marinaden, Brote, Öle und Essige verfeinert werden.